18.9.14

Тортелли с тыквой/ Tortelli di zucca (ricetta mantovana)


Думаю, что те, кто был в городе Мантуя, знают, что одно из традициональных блюд этого города (да и его окрестностей) - Тортелли с тыквой. А уж как я их люблю... словами не передать... :))) Да, конечно, с ними надо повазиться, но поверьте мне, они того стоят... :)) и не надо думать, что это простые вареники с тыквой, которые никто не любит... добавление печенья и мостарды в начинку играет свою роль!
Продолжаю знакомство с региональной кухней из книги "Специалитеты Италии. Регионы на кухне" Клаудии Пирас.

Ингредиенты на 4 персон:
Для начинки:

  • 1кг тыквы
  • 50гр печенья Амаретти
  • 40гр Мостарды
  • 50гр Сыра Пармезан (натёртый)
  • 1/4 лука
  • сливочной масло
  • мускатный орех
  • соль
для теста:

  • 200гр муки
  • 2 яйца (деревенских)
  • соль
для заправки:
  • сливочное масло
  • листья шалфея
  • Пармезан
Процесс:
Начинка:
 Разрезать тыкву на кусочки, почистить от шкурки, разложить на противень и поставить в разогретую до 200° духовку, выпекать 40 минут, пока тыква не станет мягкой. Затем достать и помять вилкой, до состояния пюре.
Мелко нарезать лук и обжарить на сл. масле до золотистого цвета.
Печенье раскрошить до мелкой крошки.
Фрукты мостарды мелко нарезать (или измельчить в блендере).
Смешать тыкву с луком, с печеньем, с мостардой и с Пармезаном, добавить щепотку мускатного ореха и посолить по вкусу (советую не бухать сразу все ингредиенты вместе, а пробовать на вкус и добавлять всего постепенно, так легче корректировать вкус начинки). Всё хорошо перемешать (при желании можно ещё раз всё прокрутить в блендере), и убрать в холодильник на 12 часов. 
Тесто:
Насыпать муку на стол, добавить щепотку соли, сделать фонтан и разбить в центр яйца.
Аккуратно, при помощи вилки, замесить тесто смешивая яйца с мукой. Неспеша, чтобы яйца успели впитать муку и не убежать за края фонтана.
Когда тесто загустеет перейти на замешивание руками и работать с ним пока тесто не станет эластичным и гладким. 
 Проверить, готово ли тесто, можно разрезав его, если в тесте присутствуют пузыри с воздухом, значит тесто готово. 
Придать тесту форму шара, присыпать мукой, завернуть в плёнку и дать отдахнуть минут 30. Чем больше тесто отдахнёт, тем легче его будет раскатывать.
Затем тонко раскатать тесто. 
На одну половину выложить начинку, слегка смочить водой тесто в промежутках между начинками
и накрыть второй половинкой теста. 
Аккуратно руками придавить тесто вокруг каждой начинки и разрезать тортелли пиццарезалкой или ножом.
Форму каждой тортеллинки подкорректировать, лишнее обрезать и придавить края вилкой (для украшения).
Варить тортелли в горячей и солёной воде 3-4 минуты. 
На сковородке растопить сл. масло, добавить листья шалфея и дать им потомиться 2-3 минуты, чтобы масло пропиталось их ароматом.
Подавать тортелли полив маслом и посыпав Пармезаном.
Пальчики оближешь!
_________________________________________________________________________________
Tortelli di zucca è un piatto tipico della cucina mantovana. La mia ricetta è dal libro "Specialità d'Italia. Le regioni in cucina" di Claudia Piras. 

Ingredienti per 4 persone:
Ripieno:
  • 1kl di zucca
  • 50gr di Ameretti
  • 40gr di mostarda mantovana
  • 50gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1/4 di cipolla
  • noce moscata
  • burro
  • sale
per la pasta:
  • 200gr di farina
  • 2 uova
  • sale
condimento:
  • burro
  • salvia
  • parmigiano reggiano
Procedimento:
Ripieno
Tagliare e sbucciare la zucca e cuocerla in forno a 200° per 40 minuti finché non diventi morbida. Versarla in una ciotola e schiacciarla con la forchetta.
Soffriggere nel burro cipolla tagliata.
Sbriciolare i biscotti.
Tagliare la frutta della mostarda a pezzettini piccoli (o frullare).
Mescolare la purea della zucca con la cipolla, amaretti, mostarda e parmigiano, aggiungere un pizzico di noce moscata e il sale (consiglio di non mettere subito tutti gli ingredienti insieme ma aggiungerli man mano assaggiando il composto). Mescolare bene (o frullare nel mixer) e mettere composto nel frigo per circa 12 ore.
Pasta:
Fare una fontana sul tavolo e aggiungere le uova. Con l'aiuto della forchetta sbattere le uova e amalgamare la farina facendo attenzione a non rompere l'argine, e dando il tempo alle uova di assorbire la farina.
Quando l'impasto comincia a prendere consistenza, proseguire ad impastare con le mani.
Lavorare energicamente l'impasto fino a farlo diventare liscio e elastico. Per verificare se è pronto, tagliare l'impasto a metà, se l'interno risulterà spugnoso, l'impasto è pronto.
Dare all'impasto una forma rotonda, infarinarlo leggermente, avvolgere nella pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Più l'impasto si riposa e più sarà facile tirarlo.
Tortelli:
Stendere la pasta in modo da formare uno strato sottile. Con un cucchiaino distribuire un po' del ripieno di zucca e coprirlo con l'altro strato della pasta. Premere sui bordi dei tortelli perché non si aprano e tagliarli con tagliapizza o con un coltello. Correggere ogni tortellino tagliando l'eccesso della pasta e premendo sui bordi con una forchetta.
Cuocere in abbondante acqua salata per 3-4 minuti.
Far sciogliere il burro nella padella aggiungere la salvia e far soffriggerla per 2-3 minuti facendo assorbire la sua aroma al burro.
Servire tortelli con il burro fuso e una grattugiata di parmigiano.
Da leccarsi i baffi!


15 commenti:

  1. Кристина,что такое мостарда?:) Думаю,что это вкусно. Но это основное блюдо,или десерт?:)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Мостарда-это фрукты маринованные в горчице и сиропе, она сладкая но с горчичной горечью.
      А блюдо основное, не смотря на то, что тыква сладкая и печенье тоже, оно первое блюдо как и паста. :)

      Elimina
  2. Ого, фрукты маринованные с горчицей… никогда не слышала. Надо посмотреть в магазине… :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Посмотри, думаю, что у вас тоже что-то похожее должно быть. :)) Горчицу же французы любят... :))

      Elimina
  3. Ох…печенье, мостарда, тыква…, а какие они у тебя аккуратные получились, любо-дорого посмотреть! предлагаю обмен кулинарным опытом, хехе))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Спасибо, Ленусь! Ты бы видела как я их холила и лелеила... ещё бы им неаккуратными получиться! На обмен согласна! :)))

      Elimina
  4. Побольше, побольше таких рецептов! Имею в виду региональных, со всеми тонкостями приготовления, да еще с такими необычными ингредиентами.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. С приходом осени и холодов у меня точно их будет больше. Т.к. региональная кухня очень богатая и калорийная. :))))

      Elimina
  5. Кристина,

    Очень красивый рецепт.

    Я сначала подумала, что мостарда - это ваша местная горчица :)
    Тоже посмотрю в наших магазинах. Интересно будет попробовать :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Спасибо, Таня! :)
      Если ты любишь сочетание "горько-сладкого" то, думаю, что тебе понравится. У нас на севере её едят с мясом или с сырами.

      Elimina
  6. Кристина, я смотрю мастершеф австралии и они часто делают равиоли с тыквой, давно хочу попробовать:) останавливает тесто вручную:) но когда нибудь доросту! красивая фотография с тыквой!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Таня, меня тоже часто останавливает "возьня" с тестом, но иногда так хоЦЦа, что уже ничего не может остановить... :))))

      Elimina
  7. Кристина,такие аккуратненькие и аппетитные!!я в начинку ещё рикотту добавляю..а вот с амаретти люблю только я!!!

    RispondiElimina
  8. Grazie mille, incomincio oggi a seminare la zucca mantovana. Mia madre custodiva i semi.

    RispondiElimina